Créativité culinaire
Présentiel
Format de la formation
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Formation
Durée
14 heures sur 2 jours
Groupe
De 6 à 12 personnes
Tarifs
Inter : 525 € HT par stagiaire (630 € TTC) pour 2 jours
Intra : A partir de 1 400 € HT/jour, (1 680 € TTC/jour)
Programme
Pré-requis
Participer à la production et à la distribution de préparations culinaires. Notions d’hygiène alimentaire.
Public concerné
Chef de cuisine, second de cuisine, cuisiniers.
Objectifs
Par la réalisation des recettes désignées, les stagiaires seront en capacité, à la fin de la formation, d’appliquer de nouvelles techniques de travail, de nouveaux savoirs sur les produits. Ils pourront présenter, envoyer, des menus préparés avec créativité.
Objectifs pédagogiques
- Réaliser des recettes créatives en adéquation avec les attentes de la clientèle ;
- Comprendre les mécanismes du goût ;
- Analyser ses productions de manière objective ;
- Appliquer une démarche créative et rigoureuse nécessaire à l'élaboration d’un plat.
Contenu
LA CRÉATIVITÉ DÉFINITION
- Appliquer une démarche créative et rigoureuse nécessaire à l’élaboration d’une carte en tenant compte des coûts et des contraintes techniques ;
- Les principes indispensables à la mise en œuvre d’une cuisine créative ;
- L’analyse sensorielle, les mécanismes du goût ;
- La mesure d’une sensation gustative.
CONNAISSANCE DES PRODUITS ET DES TECHNIQUES
- Tableau de saisonnalité des produits ;
- Les différentes techniques de cuissons et de liaisons classiques.
PERFECTIONNEMENT DES MODES DE CUISSON ET DE PRÉSENTATION
- Les nouvelles façons de cuire les aliments ;
- Les nouvelles façons de lier les sauces ;
- L’assiette, plan et volume.
PRÉSENTATION D’UNE MÉTHODOLOGIE DE CRÉATIVITÉ
Le tableau des sensations : présentation et exercices.
PRODUCTION DE MENUS COMPLETS :
Remise d’un panier type et travail par équipe.
ÉLABORATION DES FICHES TECHNIQUES ET CALCUL DU PRIX DE REVIENT :
Travail sur les recettes sélectionnées et validation finale de la formation.
Méthodes Pédagogiques
Méthodes
La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter. La formation propose, entre autres, les éléments suivants :
- Échanges personnalisés avec le formateur ;
- Partage d’expériences ;
- Jeux de rôles et mises en situation ;
- Apprentissage en ligne possible (sur demande).
Documents
Un support pédagogique reprenant les protocoles et l’ensemble des points examinés sera remis au participant à l’issue de la formation.
Modalités d'évaluation
Évaluation théorique et pratique pendant et à l’issue de la formation par les moyens suivants :
- Mises en situation professionnelles évaluées et commentées par le formateur ;
- Questionnement oral par le formateur ;
- Test final à l’issue de la formation.
Validation :
Attestation de fin de formation individuelle délivrée par CELESTRA.
Accessibilité
Date de modification
05/12/2024