Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration collective
Présentiel
Format de la formation
100 %
de satisfaction sur 1 an .
Formation
Durée
14 heures sur 2 jours
Groupe
De 4 à 12 personnes
Tarifs
Inter : 2 035 € HT par stagiaire (2 442 € TTC) pour 2 jours
Intra : Nous consulter
Programme
Pré-requis
Comprendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.
Public concerné
Responsables ou personnel d'établissements de restauration. Directeurs, Chefs de cuisine, Maîtres d’hôtel, Seconds de cuisine, Responsables petit-déjeuner, Cuisiniers.
Objectifs
L'objectif de la formation est de permettre aux participants d’analyser et de comprendre leur environnement professionnel, de mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène conformément à la règlementation.
Objectifs pédagogiques
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective ;
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective en utilisant la méthode HACCP ;
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration collective et respecter la réglementation en vigueur ;
- Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles ;
- Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.
Contenu
DÉFINIR L’HYGIÈNE DES ALIMENTS : LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COLLECTIVE)
- Le paquet hygiène ;
- Focus sur le règlement INCO ;
- Les obligations pour les artisans.
IDENTIFIER LES DANGERS POUR ÉVITER LES RISQUES
- La notion de risque et de danger ;
- Les différents types de danger ;
- Les 5 conditions favorables aux développements microbiens ;
- Les principales maladies alimentaires d’origine microbienne ;
- Les moyens de maîtrise du danger d’origine microbiologique ;
- La méthode HACCP ;
- Les guides de bonnes pratiques d’hygiène.
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNES
- Définition et principe ;
- L’hygiène du personnel ;
- Le personnel et ses sources de contamination ;
- Impact sanitaire de la santé du personnel ;
- Les points à maîtriser.
COMPRENDRE VOTRE PMS : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
- Les bonnes pratiques d’hygiène ;
- Les principes de l’HACCP ;
- Les mesures de vérification ;
- La traçabilité ;
- La gestion des non-conformités et alertes ;
- Les contrôles ;
- Le GBPH du secteur d’activité.
LES LOCAUX, ÉQUIPEMENTS ET LEUR ENTRETIEN
- La marche en avant ;
- Les matériaux et les équipements ;
- Le plan de nettoyage, les produits d’entretien et le matériel de nettoyage ;
- Le plan de lutte anti-nuisible.
LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LEUR TRAÇABILITÉ
- L’étape de réception : un barrage contre les matières contaminantes ;
- Les règles de stockage/ risques ;
- DLC et DLUO ;
- Durée de vie des produits et gestion des produits entamés ;
- Étiquetage et obligations ;
- La procédure de retrait/rappel des produits.
L’HYGIÈNE AU MOMENT DES OPÉRATIONS DE PRÉPARATIONS
- Préparations intermédiaires / froides / chaudes ;
- Points généraux et opérations spécifiques (tranchage, hachage, congélation...).
LES AUTOCONTRÔLES
BOÎTE À OUTILS
EXERCICES PRATIQUES ET JEUX DE RÔLES
Méthodes Pédagogiques
La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter.
La formation présentée en vidéo-projection propose (entre autres) les éléments suivants :
- Interactions de groupe ;
- Visionnage de vidéos et débriefing ;
- Jeux de rôles et mises en situation ;
- Apprentissage en ligne possible (sur demande).
Modalités d'évaluation
Accessibilité
Si vous rencontrez des difficultés, merci de nous contacter.
Date de modification
05/03/2025