Gestion des ratios et des coûts matières en cuisine

À l'issue de la formation, vous serez capable de connaître les fondamentaux de la gestion des stocks.

E-Learning
Format de la formation

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Formation

Informations sur la durée et les tarifs de la formation Gestion des ratios et des coûts matières en cuisine

Durée
14 heures sur 2 jours

Groupe
De 1 à 12 personnes

Tarifs
Inter :
Nous consulter
Intra : A partir de 1 300 € HT/jour, (1 560 € TTC/jour)

Programme

Prérequis

Compendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.

Public concerné

Ches de cuisine, sous-chefs, responsables de restaurant et responsables des achats souhaitant optimiser la gestion des coûts et des ratios en cuisine.

Objectifs

À l'issue de la formation, vous serez capable de :

  • Connaître les fondamentaux de la gestion des stocks,
  • Établir des fiches techniques,
  • Maîtriser les coûts de revient.

Objectifs pédagogiques

  • Appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien ;
  • Mettre en place les fiches techniques de ses productions ;
  • Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios pour optimiser les marges.

Contenu

Les fiches techniques

  • Les rubriques de la fiche technique ;
  • Le calcul des poids (nets, bruts) ;
  • La fiche de rendement ;
  • La valorisation de la fiche technique, coût de revient par portion.

 

La gestion des coûts

  • La notion de coûts ;
  • La maîtrise et la composition des coûts ;
  • Le coût matière et le calcul du ratio matière ;
  • Le calcul des coûts de revient théorique et réel ;
  • La marge brute.

 

Les écarts de gestion du coût matières

  • Calcul des écarts sur prix et quantités,
  • Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration) ;
  • Mesures correctives et rappel du rôle des fiches techniques.

 

La gestion des stocks

  • Valorisation des stocks (méthodes PEPS et CUMP) ;
  • Coûts de stockage.

 

Les inventaires

  • Méthodes d’inventaire et calcul de la marge ;
  • Inventaire théorique et physique ;
  • Analyse des résultats et plans d’actions.

Méthodes Pédagogiques

Méthodes
La formation est interactive et favorise l'expression de chaque participant. Elle inclut :

  • Échanges personnalisés avec le formateur ;
  • Partage d’expériences ;
  • Jeux de rôles et mises en situation.

Apprentissage en ligne possible (sur demande).

 

Documents
Un support pédagogique comprenant les protocoles et l'ensemble des points examinés est remis au participant à la fin de la formation.

Modalités d'évaluation

Condition d’évaluation :

Évaluation théorique et pratique pendant et à l'issue de la formation via :

  • Mises en situation professionnelles évaluées et commentées par le formateur ;
  • Questionnement oral ; 
  • Test final.

Validation :

Une attestation de fin de formation individuelle est délivrée par CELESTRA.

Accessibilité

Si vous rencontrez des difficultés, merci de nous contacter.

Date de modification

05/12/2024

Fiche Programme

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