Gestion des ratios et des coûts matières en cuisine
À l'issue de la formation, vous serez capable de connaître les fondamentaux de la gestion des stocks.
E-Learning
Format de la formation
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Formation
Durée
14 heures sur 2 jours
Groupe
De 1 à 12 personnes
Tarifs
Inter : Nous consulter
Intra : A partir de 1 300 € HT/jour, (1 560 € TTC/jour)
Programme
Pré-requis
Compendre et parler la langue dans laquelle la formation est dispensée.
Public concerné
Ches de cuisine, sous-chefs, responsables de restaurant et responsables des achats souhaitant optimiser la gestion des coûts et des ratios en cuisine.
Objectifs
À l'issue de la formation, vous serez capable de :
- Connaître les fondamentaux de la gestion des stocks,
- Établir des fiches techniques,
- Maîtriser les coûts de revient.
Objectifs pédagogiques
- Appliquer les techniques de gestion de sa cuisine au quotidien ;
- Mettre en place les fiches techniques de ses productions ;
- Maîtriser les coûts et contrôler ses ratios pour optimiser les marges.
Contenu
Les fiches techniques
- Les rubriques de la fiche technique ;
- Le calcul des poids (nets, bruts) ;
- La fiche de rendement ;
- La valorisation de la fiche technique, coût de revient par portion.
La gestion des coûts
- La notion de coûts ;
- La maîtrise et la composition des coûts ;
- Le coût matière et le calcul du ratio matière ;
- Le calcul des coûts de revient théorique et réel ;
- La marge brute.
Les écarts de gestion du coût matières
- Calcul des écarts sur prix et quantités,
- Analyse des écarts (loi OMNES, règle des 20/80, taux de prise et de pénétration) ;
- Mesures correctives et rappel du rôle des fiches techniques.
La gestion des stocks
- Valorisation des stocks (méthodes PEPS et CUMP) ;
- Coûts de stockage.
Les inventaires
- Méthodes d’inventaire et calcul de la marge ;
- Inventaire théorique et physique ;
- Analyse des résultats et plans d’actions.
Méthodes Pédagogiques
Méthodes
La formation est interactive et favorise l'expression de chaque participant. Elle inclut :
- Échanges personnalisés avec le formateur ;
- Partage d’expériences ;
- Jeux de rôles et mises en situation.
Apprentissage en ligne possible (sur demande).
Documents
Un support pédagogique comprenant les protocoles et l'ensemble des points examinés est remis au participant à la fin de la formation.
Modalités d'évaluation
Condition d’évaluation :
Évaluation théorique et pratique pendant et à l'issue de la formation via :
- Mises en situation professionnelles évaluées et commentées par le formateur ;
- Questionnement oral ;
- Test final.
Validation :
Une attestation de fin de formation individuelle est délivrée par CELESTRA.
Accessibilité
Date de modification
05/12/2024