Mettre en place le plan de maitrise sanitaire (PMS)

PARTIE 1 : LE CONTEXTE RÈGLEMENTAIRE ET LES PRINCIPES DE LA MISE EN PLACE DU PMS

RÉALISER UN AUDIT DE L’EXISTANT

• Prendre connaissance des exigences règlementaires ;
• État des lieux en cuisine et en salle : propreté, organisation et matériel ;
• Vérification de l’existence des documents à présenter en cas de contrôle et des affichages obligatoires : relevés de température, stockage, traçabilité des aliments, refroidissement, DLC…

METTRE EN PLACE LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

• Création du document adapté à votre établissement ;
• Élaboration des procédures et méthodologie de travail ;
• Définition de la démarche à suivre en cas de nécessité ;
• Preuve de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et du plan HACCP : validation du PMS et des contrôles dans l’établissement ;
• Mise en place d’un système de traçabilité ;
• Réception des marchandises, étiquettes des produits, nettoyage et désinfection du matériel, DLC…

LE PLAN D’ACTION

Détermination d’un plan d’action pour mettre en oeuvre au jour le jour ce PMS et le faire respecter par l’ensemble du personnel.

PARTIE 2 : APPRENEZ À METTRE EN PLACE VOTRE PMS

PRÉSENTATION DE VOTRE ACTIVITÉ

• Secteur d’activité ;
• Concept ;
• Fonctionnement ;
• Distribution.

LE PERSONNEL

• Plan de formation à la Sécurité sanitaire et compétences des équipes ;
• Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire, vestiaires, lave-mains…) ;
• Suivi médical, état de santé.

LES LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS

• Achats des produits et « gestion » des fournisseurs ;
• La marche en avant ;
• Plan de maintenance des équipements et matériels ;
• Plan de nettoyage et de désinfection, et les FT & FDS des produits de nettoyage ;
• Plan de lutte contre les nuisibles ;
• Approvisionnement en eau.

LA PRODUCTION

• Bonnes Pratiques d’Hygiène et de préparation (BPH) ;
• Étude HACCP ;
• Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP ;
• Procédure de traçabilité et retrait des produits ;
• Gestion des non-conformités, des litiges ;
• Vérification, auto-contrôle et contrôles (résultats des analyses microbiologiques, audits, …).

LA DISTRIBUTION

• Assemblage/conditionnement, stockage ;
• Livraison, distribution, stockage (maintien des températures).

Supplément pour les formations en INTRA

• Premier contact en amont pour exposer le déroulement de la formation ;
• Identifier les documents existants ;
• Préparer le travail dans vos locaux.

METHODES

La journée est interactive, le formateur crée les conditions où chacun peut s’exprimer et écouter ;

La formation propose, entre autres, les éléments suivants : 

• Échanges personnalisés avec le formateur ;
• Partage d’expériences ; 
• Jeux de rôles et mises en situation ;
• Apprentissage en ligne possible (sur demande).

DOCUMENTS

Support pédagogique reprenant les protocoles et l’ensemble des points examinés remis au participant à l’issue de la formation.

Évaluation théorique et pratique pendant et à l’issue de la formation par les moyens suivants :

• Mises en situation professionnelles évaluées et commentées par le formateur ;
• Questionnement oral par le formateur ;
• Test final à l’issue de la formation ;
• Exercices pratiques et théoriques.

Si vous rencontrez des difficultés, merci de nous contacter.

05/03/2025